L'emmental est le classique fromage à trous, un grand fromage de vache suisse à pâte ferme au goût doux, de noisette et légèrement sucré. C'est l'un des fromages les plus reconnaissables au monde et l'un des plus grands, fabriqué en meules énormes. Ce guide explique son origine, pourquoi il a des trous, l'effet de l'affinage et la façon de le conserver et de le cuisiner. Dans la boutique il rejoint la sélection de emmental et d'autres fromages à pâte ferme.
| Origine | Vallée de l'Emme, centre de la Suisse |
| Lait | Lait cru de vache |
| Type | Pâte pressée cuite |
| Affinage | 4 à 12 mois et plus |
| Goût | Doux, de noisette et sucré |
Origine de l'emmental
L'emmental tire son nom de la vallée de la rivière Emme, dans le canton de Berne au centre de la Suisse. Le véritable Emmentaler suisse bénéficie d'une appellation et se fabrique en meules colossales pouvant approcher les cent kilos, parmi les plus grands fromages du monde. Le nom n'ayant jamais été protégé à l'international, l'emmental est aujourd'hui produit en France, en Allemagne et ailleurs, mais l'original suisse reste la référence.
Pourquoi il a des trous
Les fameux trous, appelés yeux, se forment pendant l'affinage. Des bactéries particulières libèrent du gaz carbonique en cave chaude, et ce gaz forme des bulles dans la pâte souple qui deviennent les trous ronds. Plus l'affinage est chaud et long, plus les yeux sont grands. Leur taille reflète l'affinage plutôt que la qualité.
Sa fabrication
L'emmental se fabrique au lait cru de vache, chauffé en chaudron de cuivre, emprésuré et découpé en fins grains, puis cuit et pressé dans les grands moules. Les jeunes meules sont saumurées et d'abord gardées au frais, puis placées en cave chaude quelques semaines où les yeux se développent, avant un affinage plus long et plus frais qui bâtit le goût. Une seule meule demande bien plus de mille litres de lait.
Goût et affinage
L'emmental est plus doux que la plupart des fromages alpins, d'où son large attrait.
- Jeune, vers quatre mois, doux, souple et sucré avec une légère note de noisette.
- Plus affiné, il se raffermit et gagne un caractère plus savoureux et fruité.
- Les versions affinées en cave sont plus sèches et plus fortes, proches d'un gruyère.
La pâte est ivoire pâle et lisse, et son goût doux et rond en fait un favori des petits et des grands.
En cuisine et accords
L'emmental fond en douceur et convient parfaitement aux plats chauds. C'est un fromage clé de la fondue suisse aux côtés du gruyère, et il fond dans les gratins, croque-monsieur, quiches et gougères. Sa douceur en fait aussi un fromage de tous les jours à trancher pour les sandwichs. Sur un plateau de fromages, il offre un contrepoint doux aux fromages plus forts, et s'accorde avec un blanc léger, un rouge fruité ou un jus de pomme.
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