Le stilton est le fromage bleu le plus célèbre d'Angleterre, un fromage riche et crémeux traversé de veines bleues au goût profond et relevé. Souvent appelé le roi des fromages anglais, c'est un classique de Noël et un vrai plaisir toute l'année. Ce guide couvre son origine, la formation du bleu, comment reconnaître un bon stilton et comment le conserver, le servir et l'accorder. Dans la boutique il rejoint la sélection de stilton et d'autres fromages bleus.
| Origine | Centre de l'Angleterre, trois comtés (AOP) |
| Lait | Lait de vache |
| Type | Pâte persillée, mi-molle |
| Affinage | 9 à 15 semaines |
| Goût | Riche, crémeux, relevé et savoureux |
Origine du stilton
Le stilton bénéficie d'une appellation d'origine et ne peut être fabriqué que dans trois comtés anglais, le Derbyshire, le Leicestershire et le Nottinghamshire. Il tire son nom du village de Stilton, où il était vendu aux voyageurs, bien qu'il n'y ait jamais été fabriqué. Seules quelques laiteries sont autorisées à le produire, ce qui encadre étroitement la tradition.
La formation du bleu
Le stilton est fabriqué au lait de vache, avec une culture de moisissure bleue ajoutée au lait. Après le moulage et l'égouttage, le jeune fromage est façonné et laisse se former une croûte naturelle. Au bout de quelques semaines, il est piqué avec des aiguilles en acier, laissant entrer l'air dans la pâte. L'oxygène permet à la moisissure de se développer le long des canaux, créant le réseau de veines bleu-vert dans la pâte crème.
Goût et texture
Un bon stilton est ferme mais fondant, humide plutôt que sec et friable, à la pâte crème et aux veines bien réparties.
- La pâte est riche et beurrée, avec une profonde pointe savoureuse.
- Le bleu apporte une note poivrée, légèrement épicée, qui s'intensifie vers les veines.
- Un stilton jeune est plus doux, un affiné plus puissant et complexe.
Conservation
Conservez le stilton au réfrigérateur emballé dans du papier aluminium ou du papier ciré pour protéger la pâte et éviter qu'elle ne sèche. Sortez-le une demi-heure avant de servir pour que le goût et le crémeux s'expriment. Une fois entamé, consommez-le sous une semaine, car le bleu continue d'évoluer vite.
Service et accords
Le stilton est merveilleux simplement avec des crackers, des noix, du céleri et une poire, et il s'émiette joliment sur une salade ou dans une sauce crémeuse pour une viande ou des pâtes. Sur un plateau de fromages, c'est la touche audacieuse à côté de fromages plus doux. L'accord classique est un verre de porto, mais il aime aussi un vin doux, un rouge riche ou un filet de miel.
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