Le gruyère est l'un des grands fromages des Alpes, un fromage de vache à pâte ferme de Suisse occidentale devenu un incontournable des plateaux et des cuisines de toute l'Europe. Il fond sans devenir gras, offre un goût profond de noisette et convient aussi bien râpé dans un gratin qu'en tranches sur du pain. Ce guide couvre son origine, sa fabrication, l'effet de l'affinage et la façon de le choisir, le conserver et l'utiliser. Dans la boutique il rejoint la sélection de gruyère et d'autres fromages à fondre.
| Origine | Région de Fribourg, Suisse occidentale (AOP) |
| Lait | Lait cru de vache |
| Type | Pâte pressée cuite |
| Affinage | 5 à 18 mois |
| Goût | Noisette, fruité et savoureux |
Origine du gruyère
Le gruyère tire son nom de la ville de Gruyères, dans la région de Fribourg en Suisse, où on le fabrique depuis au moins le douzième siècle. Il bénéficie aujourd'hui d'une appellation d'origine : le vrai Le Gruyère AOP ne peut être produit que dans une zone définie de Suisse occidentale et suit des règles précises sur le lait, la méthode et l'affinage. Le lait provient de vaches nourries à l'herbe et au foin, sans ensilage, ce qui garde un goût net et laisse s'exprimer le caractère des pâturages de montagne.
Suisse ou avec des trous ?
Un point prête à confusion : la différence avec le style français. Le vrai gruyère suisse a une pâte dense sans trous, tandis que la version française porte une indication géographique et présente de petits trous. Le fromage aux grands trous que beaucoup imaginent est en général l'emmental, encore un autre fromage.
Sa fabrication
Le gruyère se fabrique en grandes meules d'environ trente-cinq kilos. Le lait cru frais est chauffé dans un chaudron de cuivre, emprésuré et le caillé découpé en fins grains, puis cuit et pressé. Les jeunes meules sont plongées en saumure, ce qui amorce la croûte, puis placées en caves fraîches et humides. On les retourne et on les frotte à l'eau salée pendant des mois, ce qui bâtit la croûte naturelle et concentre lentement le goût. Il faut environ quatre cents litres de lait pour une seule meule.
Goût et affinage
Le gruyère jeune, vers cinq à six mois, est souple et doux avec une douceur lactée nette et une note de noisette. En vieillissant, il se raffermit et gagne en richesse.
- Doux, environ cinq mois, souple, idéal en tranches et à fondre.
- Réserve, dix mois ou plus, plus ferme et intense, aux notes de noisette et de terre.
- Alpage, l'été au lait des hauts pâturages, prisé pour sa profondeur herbacée.
Dans les meules bien affinées apparaissent de petits cristaux blancs. C'est la tyrosine, fruit naturel d'un long affinage, qui apporte un croquant agréable.
En cuisine et accords
Le gruyère est l'un des grands fromages à fondre. Il est au cœur de la fondue suisse, souvent à parts égales avec le Vacherin Fribourgeois, et donne de la profondeur aux gratins, quiches, croque-monsieur et à la croûte d'une soupe à l'oignon. Comme il fond sans devenir gras, un peu suffit. Pour la table, il s'accorde naturellement aux fromages d'un assortiment raclette et fondue. Sur un plateau de fromages, il côtoie fruits, noix et charcuterie. Côté boisson, un blanc sec comme un Riesling lui va bien, comme un rouge léger.
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