Le grana padano est l'un des fromages italiens à pâte dure les plus appréciés, un fromage granuleux et doré de la plaine du Pô que l'on râpe sur les pâtes, que l'on taille en copeaux sur les salades et que l'on sert en éclats à l'apéritif. Polyvalent, il se conserve longtemps et offre beaucoup de goût pour son prix. Ce guide explique son origine, sa différence avec le parmigiano reggiano, l'effet de l'affinage et la façon de le choisir, le conserver et le cuisiner. Dans la boutique il rejoint la sélection de grana padano et d'autres fromages à râper.
| Origine | Plaine du Pô, nord de l'Italie (AOP) |
| Lait | Lait de vache partiellement écrémé |
| Type | Pâte dure, granuleuse, cuite |
| Affinage | 9 à 24 mois |
| Goût | Savoureux, du doux au corsé, granuleux |
Origine du grana padano
Le grana padano se fabrique dans une vaste zone du nord de l'Italie centrée sur la plaine du Pô, dont il tire son nom. Le mot grana renvoie à la structure granuleuse de la pâte. On le produit dans la région depuis le Moyen Âge, quand des moines l'ont conçu pour conserver le lait excédentaire, et il bénéficie aujourd'hui d'une appellation d'origine encadrée par un consortium. Chaque meule authentique porte le trèfle à quatre feuilles et le nom répété sur le talon.
Grana padano et parmigiano reggiano
On les confond souvent, mais ce ne sont pas le même fromage. Le parmigiano reggiano provient uniquement d'une petite zone autour de Parme et de Reggio Emilia, s'affine au moins douze mois et n'utilise aucun additif. Le grana padano vient d'une zone bien plus large, se vend dès neuf mois et admet un peu de lysozyme d'œuf pour guider l'affinage. Résultat, le grana padano est en général plus doux, plus souple et plus abordable, tandis que le parmigiano est plus intense. Les deux sont excellents, mais connaître la différence aide à choisir selon le plat.
Sa fabrication
Le grana padano se fabrique au lait cru de vache partiellement écrémé en grandes meules d'environ quarante kilos. Le lait du soir repose pour que la crème remonte, se mêle à celui du matin, s'emprésure et se chauffe en chaudron de cuivre. Le caillé est brisé en fins grains, cuit et pressé, puis salé en saumure pendant des semaines. Les meules affinent ensuite sur des planches de bois de longs mois, retournées et contrôlées, développant la pâte granuleuse et le goût savoureux.
Goût et affinage
L'âge change beaucoup le caractère, et les emballages indiquent souvent les mois d'affinage.
- Vers neuf à seize mois, pâle, doux et lacté, parfait en cubes.
- Au-delà de seize mois, plus ferme et parfumé, avec une belle profondeur savoureuse.
- Riserva, plus de vingt mois, sec et friable, au goût riche et persistant, parsemé de cristaux croquants.
Ces petits cristaux des meules plus âgées sont naturels et recherchés, signe d'un long affinage.
En cuisine et conservation
Le grana padano est un allié du quotidien en cuisine. Râpé, il rehausse pâtes, risottos, soupes et gratins ; en copeaux, il habille salades et légumes rôtis. La croûte, bien nettoyée, donne du corps à un minestrone et ne se jette pas. Sur un plateau de fromages, il est délicieux en éclats avec un trait de vinaigre balsamique ou une poire. Pour un fromage à râper plus corsé à comparer, voyez aussi le parmigiano. Conservez-le au frais dans du papier et râpez au dernier moment.
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