Le provolone est l'un des grands fromages italiens de table et de cuisine, un fromage à pâte filée ferme qui va du doux et lacté dolce au relevé et piquant piccante. Façonné en grosses poires, en saucissons et en cylindres, souvent suspendu à des cordes, c'est une image familière des épiceries italiennes. Ce guide couvre son origine, sa fabrication, la différence entre les deux styles et la façon de le conserver et de le cuisiner. Dans la boutique il rejoint la sélection de provolone et d'autres fromages italiens.
| Origine | Sud de l'Italie et plaine du Pô (AOP) |
| Lait | Lait de vache |
| Type | Pâte filée, mi-ferme |
| Affinage | 2 à 12 mois |
| Goût | Doux et lacté à relevé et piquant |
Origine du provolone
Le provolone est né dans le sud de l'Italie, dans des régions comme la Campanie et la Basilicate, et fait partie de la famille de la pâte filée qui comprend la mozzarella et le caciocavallo. Aujourd'hui une grande partie est produite dans la plaine du Pô, au nord, et le Provolone Valpadana bénéficie d'une appellation d'origine. Les grandes formes moulées, liées et suspendues pour l'affinage, font partie de son identité.
Sa fabrication
Le provolone est un fromage à pâte filée. Le caillé est chauffé et travaillé dans l'eau chaude jusqu'à devenir lisse et élastique, puis étiré et façonné à la main avant d'être saumuré et suspendu pour affiner. Cette méthode dite pasta filata donne au provolone sa texture ferme, feuilletée et légèrement filante, et son excellente aptitude à fondre. Le type de présure utilisé distingue en partie le style doux du style relevé.
Dolce et piccante
Il existe deux styles classiques, et savoir les distinguer est la clé d'un bon achat.
- Dolce, affiné environ deux à trois mois, pâle, doux, lisse et légèrement sucré, parfait à trancher et à fondre.
- Piccante, affiné bien plus longtemps et à la présure différente, ferme, doré et relevé, parfois franchement piquant.
Les deux partagent la même pâte lisse et élastique, mais le goût passe du moelleux au marqué avec l'âge.
Conservation
Conservez le provolone au réfrigérateur emballé dans du papier. Le dolce doux se consomme sous une à deux semaines, tandis que le piccante affiné se garde plus longtemps grâce à sa pâte plus ferme et plus sèche. Sortez-le à température ambiante avant de servir pour que le goût s'ouvre.
En cuisine et accords
Le provolone dolce fond à merveille, ce qui en fait un choix naturel dans les pâtes gratinées, sur une pizza, dans un sandwich chaud ou grillé seul, à la plancha. Le piccante relevé se râpe ou se tranche fin comme fromage de caractère. Il tient bien sa place sur un plateau de fromages avec charcuterie, olives et pain, et s'accorde avec un rouge italien moyennement corsé.
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