| Origine | Suisse (Emmental) |
| Lait | Lait de vache |
| Type | Pâte pressée cuite |
| Affinage | 4 à 12 mois |
| Goût | Doux, fruité, légèrement sucré |
La bactérie derrière les trous
Les trous se forment grâce à la bactérie propionibacterium. Pendant l’affinage, elle transforme l’acide lactique en dioxyde de carbone, et comme la pâte ferme ne laisse pas échapper le gaz, celui-ci s’accumule en bulles qui deviennent les trous ronds.
- La bactérie produit du gaz carbonique
- Le gaz est piégé dans la pâte ferme
- Les bulles deviennent des trous
Pourquoi les trous sont-ils ronds
Le gaz se dilate lentement et régulièrement dans toutes les directions tant que la pâte reste souple. Cela donne les trous ronds caractéristiques plutôt que des fissures. Leur taille dépend de la température et de la durée d’affinage.
Pourquoi le fromage actuel a moins de trous
Des méthodes de traite plus propres ont en réalité réduit la taille des trous. Autrefois, de fines particules de lait offraient plus de points de départ aux bulles. Aujourd’hui, les fromageries maîtrisent la taille des trous, notamment car les gros trous gênent les machines de tranchage.
Ce que les trous apportent au goût
La même bactérie qui crée les trous donne aussi à l’emmental son goût doux, fruité et légèrement sucré. Les trous eux-mêmes n’ont pas de goût, mais ils sont le signe visible d’un affinage réussi.
L’emmental en cuisine
Sa douceur et sa belle fonte le rendent polyvalent. Il fond régulièrement dans un croque-monsieur ou une fondue et accompagne sur le plateau un gruyère ou un appenzeller pour le contraste.
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