Le comté est l'un des fromages français les plus aimés, un fromage de vache à pâte ferme du massif du Jura, au goût chaleureux, de noisette et légèrement sucré qui se creuse avec l'âge. Fabriqué en grandes meules dans des fruitières de village, c'est un fromage de véritable savoir-faire et de terroir, et deux meules ne se ressemblent jamais tout à fait. Ce guide couvre son origine, sa fabrication, l'effet de l'affinage et la façon de le choisir, le conserver et le cuisiner. Dans la boutique il rejoint la sélection de comté et d'autres fromages de montagne.
| Origine | Massif du Jura, est de la France (AOP) |
| Lait | Lait cru de vache (Montbéliarde) |
| Type | Pâte pressée cuite |
| Affinage | 4 à 24 mois et plus |
| Goût | Noisette, fruité, bouillon, sucré |
Origine du comté
Le comté est fabriqué dans le massif du Jura, dans l'est de la France, près de la frontière suisse, et il bénéficie de l'une des plus anciennes AOP françaises. Le lait provient de vaches Montbéliardes qui pâturent des prairies riches en fleurs, chaque vache disposant d'une large surface d'herbe. Le lait frais est collecté chaque jour dans de petites fruitières, une tradition coopérative séculaire, où le lait de plusieurs fermes est réuni pour fabriquer les grandes meules.
Sa fabrication
Le comté est fabriqué au lait cru en meules d'environ quarante kilos. Le lait est chauffé dans des cuves en cuivre, emprésuré, le caillé découpé en fins grains, puis chauffé et pressé. Les jeunes meules sont salées et placées en cave fraîche, où elles sont affinées sur des planches d'épicéa, retournées et frottées pendant des mois voire des années. Un maître affineur juge chaque meule, et seules les meilleures reçoivent une bande verte, les plus remarquables une bande brune.
Le goût et l'effet de l'affinage
L'affinage façonne le comté plus que tout, et la saison du lait compte aussi.
- Jeune, vers six mois, il est souple, doux et lacté, avec une légère note de noisette.
- Affiné de douze à dix-huit mois, il devient plus ferme et plus riche, sur le beurre noisette, le fruit sec.
- Longuement affiné, plus de deux ans, il devient intense et complexe, parfois avec de petits cristaux croquants.
Les meules d'été, au lait d'herbe, sont plus dorées et parfumées, tandis que celles d'hiver, au foin, sont plus pâles et plus douces.
Reconnaître un bon comté
Repérez la bande verte ou brune sur la croûte et un âge sur l'étiquette. La pâte doit être ivoire à dorée, ferme et sans gros trous, portant parfois les petits cristaux d'un long affinage. L'arôme est de noisette et net. Comme le comté varie beaucoup d'une meule à l'autre, acheter un morceau coupé frais et goûter avant de choisir fait partie du plaisir.
Conservation
Conservez le comté au réfrigérateur, emballé dans du papier pour laisser respirer la pâte. Sortez-le une demi-heure avant de servir, car ses notes de noisette et de beurre ne s'expriment qu'à température ambiante. Bien conservé, il garde sa qualité deux à trois semaines, et les pièces plus âgées davantage.
En cuisine et accords
Le comté est superbe cru comme cuit. À table il brille en cubes avec des noix, des fruits secs et un verre de vin blanc du Jura. En cuisine il fond à merveille dans une fondue, un gratin, une quiche ou une tarte salée, apportant de la profondeur sans devenir gras. Il occupe une place centrale sur un plateau de fromages. Un blanc sec, un rouge léger ou, pour changer, un verre de vin jaune lui conviennent bien.
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