Le pecorino est le nom de la famille des fromages de brebis italiens, du relevé et salé Pecorino Romano râpé sur les pâtes aux fromages de table plus doux dégustés en tranches. Le mot vient de pecora, la brebis en italien, et chaque région a son style. Ce guide explique les principaux types, la fabrication, l'effet de l'affinage et la façon de les choisir, les conserver et les cuisiner. Dans la boutique il rejoint la sélection de pecorino et d'autres fromages de brebis.
| Origine | Italie centrale et méridionale, Sardaigne (AOP) |
| Lait | Lait de brebis |
| Type | Du frais et mou au dur à râper |
| Affinage | 1 à 12 mois |
| Goût | Lacté et doux à salé et relevé |
Les principaux types de pecorino
Le pecorino n'est pas un seul fromage mais plusieurs, chacun avec son nom protégé et son caractère. Le Pecorino Romano est le plus connu à l'étranger, dur et très salé, affiné au moins cinq mois et surtout utilisé pour râper. Le Pecorino Sardo de Sardaigne existe en versions jeunes et douces ou plus affinées. Le Pecorino Toscano est plus mou et délicat, parfait en tranches. Savoir lequel on a devant soi est la clé pour bien l'utiliser.
Sa fabrication
Le pecorino se fabrique au lait de brebis entier, riche et gras. Le lait est emprésuré, le caillé découpé et, pour les types durs, cuit, puis pressé en moules et salé, souvent à la main au sel sec sur plusieurs jours. Ce salage soutenu explique pourquoi le Pecorino Romano est si savoureux. Les fromages s'affinent ensuite de quelques semaines pour les types frais à de longs mois pour les durs à râper.
Goût et affinage
Le type et l'âge décident ensemble du goût.
- Frais et jeune, mou, pâle et doux, au goût sucré, lacté et légèrement herbacé.
- Mi-affiné, il se raffermit et gagne en profondeur de noisette et en sapidité.
- Dur et affiné, surtout le Romano, sec, friable, relevé et très salé, fait pour être râpé.
Étant au lait de brebis, même un pecorino jeune a une richesse en bouche supérieure à un fromage de vache comparable.
Reconnaître un bon pecorino
Vérifiez le nom et l'origine, car Romano, Sardo et Toscano se comportent très différemment dans un plat. La pâte va du blanc au jaune paille et, pour les fromages affinés, elle est sèche et granuleuse. Un bon pecorino sent le propre et la lanoline comme les fromages de brebis. Un morceau coupé frais vaut bien mieux qu'un préemballé râpé, qui perd vite son arôme.
En cuisine et accords
Le pecorino dur est indispensable aux pâtes romaines comme cacio e pepe, carbonara et amatriciana, où sa sapidité est le sujet. Râpé ou en copeaux, il relève aussi soupes, salades et légumes rôtis. Le pecorino de table plus jeune est délicieux en tranches avec du pain, des fèves fraîches, une poire et du miel, et trouve sa place sur un plateau de fromages à côté de fromages plus doux. Il s'accorde à un rouge italien robuste ou, pour les jeunes, à un blanc frais.
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